Происхождение пузырьков — Шампанское, Просекко, Кава и другие игристые вина

Пузырьки в красивом бокале — обязательный атрибут сладкой жизни, красивого времяпровождения и любого торжества от дня рождения до свадьбы. Бокал шампанского это символ праздника, даже если происхождения игривых пузырьков вовсе не французское. Мы с давних пор привыкли называть любое игристое вино шампанским, хотя так может именоваться лишь вино из французской провинции Шампань, тогда как у других игристых есть свои, не менее красивые названия.

Путаница с названиями скорее всего произошла из-за того, что «Шампанский метод» — традиционный метод изготовления игристого вина. «Méthode Champenoise» состоит в том, что первоначальное брожение начинается в резервуарах из нержавеющий стали, где природный сахар превращается в алкоголь. Именно на этом этапе происходит купажирование, то есть смесь винограда разных лет. Полученное тихое «базовое» вино, разливается по бутылкам, туда же добавляется тиражный ликер из выжимок, сахар и дрожжи. Бутылки закрываются временной пробкой и выкладываются на специальные стеллажи, где хранятся в горизонтальном положении в течение 12 месяцев (это называется «выдержка на осадке»).

Затем вино подвергается процессу ремюажа, когда каждый день бутылка поворачивается под нужным углом, пока не достигнет положения «горлышком вниз». После этого, когда весь осадок собрался у горлышка, проводится дегоржирование. То есть бутылку вскрывают и удаляют осадок, но сделать это нужно так, чтобы не потерять большую часть вина. В прошлом это был трудный процесс ручной работы, сейчас большинство производителей просто замораживают небольшой объем жидкости у горлышка и удаляют замерзший осадок. Одновременно с этим в бутылку добавляют дозажный ликер (небольшое количество раствора сахара в вине). После этого бутылка закупоривается и выдерживается около двух недель.

Минимальная выдержка шампанского вина в погребе — не менее 15 месяцев, из них 12 – на осадке. Миллезимные шампанские вина выдерживаются на осадке три года, а некоторые образцы до восьми лет.
Этот метод применяется не только в Шампани, но только там разрешено использование названия «Шампанский метод», все остальные могут использовать обозначение «Традиционный метод» («Méthode traditionelle»)

Альтернативный метод — «метод Шарма» (Charmat), когда брожение происходит в специальном резервуаре, был разработан в Италии. Основное его отличие от традиционного в том, что вторичное брожение происходит не в бутылках, а в специальных контейнерах, которые называются автоклавы. Это значительно удешевляет процесс производства.

Но мало кто сможет на вкус определить разницу методов, большинство интересуется более конкретными вещами — что купить, чтобы пузырьки в бокале радовали и глаз, и вкус.

Конечно же я начну с настоящего Шампанского, которое производится в провинции Шампань. Этот регион один из самых интересных не только с точки зрения почв и сортов, но и с точки зрения его истории в принципе. Когда-то на месте нынешнего региона Шампань было море, соответственно почва вобрала в себя присущие морю породы, благодаря которым виноград обладает особенной минеральностью и солоноватостью. Соответственно настоящее шампанское никогда не должно подаваться ни с шоколадом, ни с клубникой. Лучшая пара настоящему шампанскому это морепродукты.

Меловые почвы и прохладный климат создают все условия для того, чтобы виноград не набирал слишком много сахара, сохраняя свежесть и нужную кислотность. Основные сорта, используемые при изготовлении шампанского – белый сорт Шардоне, придающий тонкость, изысканность и минеральность, и красные сорта – Пино Нуар, придающий насыщенность и «тело», и Пино Минье, являющийся связующим звеном между этими двумя сортами. Несмотря на использование красного сорта винограда, шампанское остается белым, поскольку сок выжимается аккуратно, так, чтобы он не контактировал с кожицей, которая, собственно, и окрашивает вино.

Основная масса шампанских вин изготавливается из винограда разных лет, но для миллезимного шампанского должен быть использован только виноград одного года, тогда на этикетке будет пометка Millésime (миллезим – это год урожая), Винтаж — это синоним. Такое шампанское, понятное дело, дороже и интереснее.

Шампанское делится на несколько типов по содержанию сахара:
Brut Zero – очень-очень сухое, сахара нет (его выпускают мало, так как это сложно для винодела, да и для ценителя это тоже серьезный шаг).
Extra Brut – 0 – 6 г/л сахара
Brut – 5-15 г/л
Extra Sec – 12-20 г/л
Sec – 17-35 г/л
Demi Sec – 33-50 г/л
Doux – самое сладкое, более 50 г/л сахара и самое редкое.

Настоящее шампанское не может стоить дешево, хотя бы потому, что это дорогая технология, да и производители должны соблюсти массу условий, установленных законодательством. Разумеется, у именитых домов, вроде Dom Perignon вы найдете достойные образцы, но придется раскошелиться. Более менее бюджетный вариант, который я пила сама – шампанское от производителя Paul Goerg.

Показателем качества шампанского, который могут оценить все, является долгая игра пузырьков, которые должны быть мелкими. У лучших шампанских вин пузырьков практически нет, они ощущаются лишь «хрустом» на кончике языка.

Но как вы понимаете, во Франции есть не только Шампань, а значит и шампанское является не единственным игристым вином, достойным внимания.

В Эльзасе, Бургундии и Долине Луары изготавливаются лучшие игристые вина по традиционному методу, которые называются Креман (Cremant). Креманы изготавливаются по традиционному методу и являются очень интересными игристыми винами с тонким ароматом фруктов и элегантными цепочками мелких пузырьков. На этикетках ищите Crémant de Loire, Cremant d’Alsace и Crémant de Bourgogne.

Испанским ответом шампанскому является Кава – игристое вино, произведенное по традиционному методу из таких сортов белого винограда, как Шарелло, Парельяда и Макабео. Некоторые производители используют и другие сорта, но именно эти три определили популярность Кавы. Шарелло дает вину правильную кислотность, Парельяда нежный аромат, а Макабео фруктовые ноты. Особенный климат и местные сорта делают Каву уникальной, и дают ей все основания конкурировать с настоящим шампанским на международном рынке. Родина испанского игристого – Пенедес в Каталонии, именно там производится сейчас 90% всей Кавы. И именно там, в Барселоне в 1872 была «изобретена» Кава, как местный вариант шампанского, которое было дорого привозить.

Кава это утонченное вино с богатым ароматом, хорошей кислостностью и легкой горчинкой. Самыми известными производителями Кавы являются Codorniu и Freixenet.

В свое время я дегустировала Cava Brut Selection от производителя Pares Balta, в дегустационном листе стоит пометка «Отлично, можно купить», что означает, что мне очень понравилось. Так что самое время все-таки купить.

В Германии и Австрии тоже есть свое игристое, там оно носит название Sect (Зект). Производится оно только методом вторичного брожения, до 90% Зекта изготавливается методом Шарма и только 10% по традиционному методу. Зект с 1826 года производят в городе Висбаден, из исконно немецкого сорта белого винограда Рислинг, растущего на правом берегу Рейна. Однако многие производители используют другие сорта (пино блан, пино гри и пино нуар) и даже закупают виноматериалы в других странах. На Зекте, изготовленном только из местного винограда будет указано Deutscher Sekt.

Наиболее крупными производителями Sekt в Германии являются Rotkäppchen-Mumm, Henkell&Со, Freixenet.

В Италии игристое вино называют Спуманте. Самое знаменитое, конечно же, Просекко из региона Венето, изготавливаемое из одноименного сорта винограда Просекко. Попроще, чем шампанское, но не менее интересное. Спуманте Просекко это свежее и легкое вино с нотами зеленого яблока. Послевкусие у Просекко не такое богатое, зато это делает его более демократичным, его можно подать в любое время и с большим количеством блюд.

Еще одна игристая итальянская звезда – Асти, которое удостоено высшей классификации DOCG, как игристое вино, не имеющее аналогов. Асти Спуманте изготавливается из сорта винограда Москато бьянко (белый мускат), выросшего в итальянской провинции Асти в регионе Пьемонт. Асти Спуманте сладкое ароматное десертное игристое вино с нотами винограда (кстати только мускат дает во вкусе ноту собственно винограда), цветов, экзотических фруктов и меда. Асти чаще всего подается к фруктам и десертам.

Самым известным итальянским игристым, изготавливаемым по традиционному методу является Франчекорта Franciacorta, которое производится из сортов Шардоне и Пино-Блан в регионе Ломбардия. Это вино вполне может соперничать с настоящим шампанским. Франчекорта выдерживается минимум 20 месяцев на осадке, а миллезимные вина минимум 30 месяцев. Долгая выдержка дает богатый букет с нотами фруктов, цветов и пшеничного хлеба. Лучше всего сочетаются с блюдами из морепродуктов и рыбы, как и шампанское.

Текст (с) FashionAndLife.ru