Происхождение пузырьков — Шампанское, Просекко, Кава и другие игристые вина

Пузырьки в красивом бокале — обязательный атрибут сладкой жизни, красивого времяпровождения и любого торжества от дня рождения до свадьбы. Бокал шампанского это символ праздника, даже если происхождения игривых пузырьков вовсе не французское. Мы с давних пор привыкли называть любое игристое вино шампанским, хотя так может именоваться лишь вино из французской провинции Шампань, тогда как у других игристых есть свои, не менее красивые названия.

Путаница с названиями скорее всего произошла из-за того, что «Шампанский метод» — традиционный метод изготовления игристого вина. «Méthode Champenoise» состоит в том, что первоначальное брожение начинается в резервуарах из нержавеющий стали, где природный сахар превращается в алкоголь. Именно на этом этапе происходит купажирование, то есть смесь винограда разных лет. Полученное тихое «базовое» вино, разливается по бутылкам, туда же добавляется тиражный ликер из выжимок, сахар и дрожжи. Бутылки закрываются временной пробкой и выкладываются на специальные стеллажи, где хранятся в горизонтальном положении в течение 12 месяцев (это называется «выдержка на осадке»).


фото — winerist.com

Затем вино подвергается процессу ремюажа, когда каждый день бутылка поворачивается под нужным углом, пока не достигнет положения «горлышком вниз». После этого, когда весь осадок собрался у горлышка, проводится дегоржирование. То есть бутылку вскрывают и удаляют осадок, но сделать это нужно так, чтобы не потерять большую часть вина. В прошлом это был трудный процесс ручной работы, сейчас большинство производителей просто замораживают небольшой объем жидкости у горлышка и удаляют замерзший осадок. Одновременно с этим в бутылку добавляют дозажный ликер (небольшое количество раствора сахара в вине). После этого бутылка закупоривается и выдерживается около двух недель.

Минимальная выдержка шампанского вина в погребе — не менее 15 месяцев, из них 12 – на осадке. Миллезимные шампанские вина выдерживаются на осадке три года, а некоторые образцы до восьми лет.
Этот метод применяется не только в Шампани, но только там разрешено использование названия «Шампанский метод», все остальные могут использовать обозначение «Традиционный метод» («Méthode traditionelle»)

Альтернативный метод — «метод Шарма» (Charmat), когда брожение происходит в специальном резервуаре, был разработан в Италии. Основное его отличие от традиционного в том, что вторичное брожение происходит не в бутылках, а в специальных контейнерах, которые называются автоклавы. Это значительно удешевляет процесс производства.

Но мало кто сможет на вкус определить разницу методов, большинство интересуется более конкретными вещами — что купить, чтобы пузырьки в бокале радовали и глаз, и вкус.

Франция

Конечно же я начну с настоящего Шампанского, которое производится в провинции Шампань. Этот регион один из самых интересных не только с точки зрения почв и сортов, но и с точки зрения его истории в принципе. Когда-то на месте нынешнего региона Шампань было море, соответственно почва вобрала в себя присущие морю породы, благодаря которым виноград обладает особенной минеральностью и солоноватостью. Соответственно настоящее шампанское никогда не должно подаваться ни с шоколадом, ни с клубникой. Лучшая пара настоящему шампанскому это морепродукты.

Меловые почвы и прохладный климат создают все условия для того, чтобы виноград не набирал слишком много сахара, сохраняя свежесть и нужную кислотность. Основные сорта, используемые при изготовлении шампанского – белый сорт Шардоне, придающий тонкость, изысканность и минеральность, и красные сорта – Пино Нуар, придающий насыщенность и «тело», и Пино Минье, являющийся связующим звеном между этими двумя сортами. Несмотря на использование красного сорта винограда, шампанское остается белым, поскольку сок выжимается аккуратно, так, чтобы он не контактировал с кожицей, которая, собственно, и окрашивает вино.

Основная масса шампанских вин изготавливается из винограда разных лет, но для миллезимного шампанского должен быть использован только виноград одного года, тогда на этикетке будет пометка Millésime (миллезим – это год урожая), Винтаж — это синоним. Такое шампанское, понятное дело, дороже и интереснее.

Шампанское делится на несколько типов по содержанию сахара:
Brut Zero – очень-очень сухое, сахара нет (его выпускают мало, так как это сложно для винодела, да и для ценителя это тоже серьезный шаг).
Extra Brut – 0 – 6 г/л сахара
Brut – 5-15 г/л
Extra Sec – 12-20 г/л
Sec – 17-35 г/л
Demi Sec – 33-50 г/л
Doux – самое сладкое, более 50 г/л сахара и самое редкое.

Настоящее шампанское не может стоить дешево, хотя бы потому, что это дорогая технология, да и производители должны соблюсти массу условий, установленных законодательством. Разумеется, у именитых домов, вроде Dom Perignon вы найдете достойные образцы, но придется раскошелиться. Более менее бюджетный вариант, который я пила сама – шампанское от производителя Paul Goerg.

Показателем качества шампанского, который могут оценить все, является долгая игра пузырьков, которые должны быть мелкими. У лучших шампанских вин пузырьков практически нет, они ощущаются лишь «хрустом» на кончике языка.

Но как вы понимаете, во Франции есть не только Шампань, а значит и шампанское является не единственным игристым вином, достойным внимания.

В Эльзасе, Бургундии и Долине Луары изготавливаются лучшие игристые вина по традиционному методу, которые называются Креман (Cremant). Креманы изготавливаются по традиционному методу и являются очень интересными игристыми винами с тонким ароматом фруктов и элегантными цепочками мелких пузырьков. На этикетках ищите Crémant de Loire, Cremant d’Alsace и Crémant de Bourgogne.

Испания

Испанским ответом шампанскому является Кава – игристое вино, произведенное по традиционному методу из таких сортов белого винограда, как Шарелло, Парельяда и Макабео. Некоторые производители используют и другие сорта, но именно эти три определили популярность Кавы. Шарелло дает вину правильную кислотность, Парельяда нежный аромат, а Макабео фруктовые ноты. Особенный климат и местные сорта делают Каву уникальной, и дают ей все основания конкурировать с настоящим шампанским на международном рынке. Родина испанского игристого – Пенедес в Каталонии, именно там производится сейчас 90% всей Кавы. И именно там, в Барселоне в 1872 была «изобретена» Кава, как местный вариант шампанского, которое было дорого привозить.

Кава это утонченное вино с богатым ароматом, хорошей кислостностью и легкой горчинкой. Самыми известными производителями Кавы являются Codorniu и Freixenet.

В свое время я дегустировала Cava Brut Selection от производителя Pares Balta, в дегустационном листе стоит пометка «Отлично, можно купить», что означает, что мне очень понравилось. Так что самое время все-таки купить.

Германия

В Германии и Австрии тоже есть свое игристое, там оно носит название Sect (Зект). Производится оно только методом вторичного брожения, до 90% Зекта изготавливается методом Шарма и только 10% по традиционному методу. Зект с 1826 года производят в городе Висбаден, из исконно немецкого сорта белого винограда Рислинг, растущего на правом берегу Рейна. Однако многие производители используют другие сорта (пино блан, пино гри и пино нуар) и даже закупают виноматериалы в других странах. На Зекте, изготовленном только из местного винограда будет указано Deutscher Sekt.

Наиболее крупными производителями Sekt в Германии являются Rotkäppchen-Mumm, Henkell&Со, Freixenet.

Италия

В Италии игристое вино называют Спуманте. Самое знаменитое, конечно же, Просекко из региона Венето, изготавливаемое из одноименного сорта винограда Просекко. Попроще, чем шампанское, но не менее интересное. Спуманте Просекко это свежее и легкое вино с нотами зеленого яблока. Послевкусие у Просекко не такое богатое, зато это делает его более демократичным, его можно подать в любое время и с большим количеством блюд.

Еще одна игристая итальянская звезда – Асти, которое удостоено высшей классификации DOCG, как игристое вино, не имеющее аналогов. Асти Спуманте изготавливается из сорта винограда Москато бьянко (белый мускат), выросшего в итальянской провинции Асти в регионе Пьемонт. Асти Спуманте сладкое ароматное десертное игристое вино с нотами винограда (кстати только мускат дает во вкусе ноту собственно винограда), цветов, экзотических фруктов и меда. Асти чаще всего подается к фруктам и десертам.

Самым известным итальянским игристым, изготавливаемым по традиционному методу является Франчекорта Franciacorta, которое производится из сортов Шардоне и Пино-Блан в регионе Ломбардия. Это вино вполне может соперничать с настоящим шампанским. Франчекорта выдерживается минимум 20 месяцев на осадке, а миллезимные вина минимум 30 месяцев. Долгая выдержка дает богатый букет с нотами фруктов, цветов и пшеничного хлеба. Лучше всего сочетаются с блюдами из морепродуктов и рыбы, как и шампанское.

Текст (с) FashionAndLife.ru

2 thoughts on “Происхождение пузырьков — Шампанское, Просекко, Кава и другие игристые вина

  • 24/03/2016 at 01:12
    Permalink

    Очень познавательно, спасибо за такую большую работу! Записала названия, чтобы умничать в магазинах :)))

    Reply
  • 24/03/2016 at 15:03
    Permalink

    Очень развёрнутая и интересная статья! Есть желание сравнить германские и итальянские пузырьки.

    Reply

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *